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正宗的绝味鸭脖做法技术

食尚香   |   2018-03-15

绝味鸭脖

阅读:175

  想要学习做绝味鸭脖吗?究竟怎样才能做出味道极好的绝味鸭脖呢?如果要开一家绝味鸭脖店,怎么做绝味鸭脖味道才会受到吃货们的喜欢呢?如果你想要学习正宗美味的绝味鸭脖技术,不妨来食尚香参加专业的绝味鸭脖技术培训,食尚香教您正宗的绝味鸭脖做法技术,好吃的绝味鸭脖做法配方技术毫无保留的传授给您,让您真正懂得怎么做好吃美味的绝味鸭脖.

  1、中药包:

  由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

  八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

  山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

  山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

  甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

  红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

  白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。

  草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

  玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

  陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

  桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

  枳壳:10克 气清香,味苦微酸。

  荜拨:10克 味辛,增进食欲。

  白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

  丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。 …

  绝味鸭脖的做法

  食品卫生问题日益严峻,如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范,不妨来学一学绝味鸭脖的做法,自己动手安全又美味。

  1、鸭颈子的初加工

  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

  2、制辣味卤汁

  干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  3、卤制

  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

  4、注意事项

  (1)鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

  (2)干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 …

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