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富春包子先容以及品种选择

食尚香   |   2017-08-01

富春包子 包子

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富春包子先容

  扬州富春茶点享誉百年,经久不衰,迄今已有129年历史。富春点心乃淮扬细点之正宗代表,它选料讲究,四季有别,制作精细,造型美观,馅心多样,甜咸有度,风味佳美。常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、五丁包、蟹黄包、萝卜丝包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖、笋肉蒸饺等。筵席点心有双麻酥饼、宣化酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团等。此外,还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、包菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等,时鲜味美。

  富春名点,在继承传统的基础上不断创新。如加蟹三丁包、鱼翅蒸饺、鮰鱼锅贴、三鲜雪梨、生煎鳝鱼包、四味水饺等等。

  “三丁包子”首创于1915年,采用鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁做成馅心,鲜香可口,味不雷同。包子的形状也精美绝伦,包身似“荸荠鼓”,颈口折纹均匀。收口像“鲫鱼嘴”。一只包子,就是一件工艺精湛的艺术品。

  富春点心品种繁多,以酵面包子名气比较大,以致于“富春包子”便成了“富春点心”的代名词。百年来,人们总说“到扬州不到富春,就等于没有来过扬州。”“富春”已是扬州人民骄傲的象征。

  富春老店面点制作,一直采用传统的面肥发酵法,主要使用“碰酵面”,酵面达到“手捺之不盈半寸,放松能挺然而高”,松软柔韧,恰到好处。而面肥发酵的一个重要环节是“兑碱”,“兑碱”全凭丰富的经验,负责发面和兑碱的师傅面发得好,碱拿得准,被称为“肥碱大王”。富春的包子还针对不同馅心,采用嫩酵温水,“轻肥慢长”或老酵碰肥。富春老店发展到今天,仍然坚持用传统发酵的方法,此项技术要求高,难度大,但效果好,吃口香。验碱则通过嗅、尝、看、听、抓、试等方法,来鉴别兑碱是否正常。集团企业除富春老店坚持传统的面肥兑碱发酵外,其它各富春品牌店均采用酵母发酵。

  富春点心成形的手法有多种,而“包”和“捏”是富春面点师的拿手绝活。针对不同的品种,分别采用提褶、捏边、卷边等手法,运用指上技巧,塑造出玲珑别致的造型。在筵席点心中,还捏出鱼鸟、走兽、瓜果等,惟妙惟肖,赏心悦目,令人食欲大开。

  富春点心品种繁多,每点一味,清鲜香醇。口味之佳美,全靠馅心的制作。富春点心的馅心,从选料、刀工切配、加工制作、调味到掌握火候,都有严格的定规。无论主料、配料都要求新鲜、优质,因时而异。像虾籽、蟹黄等常用配料,完全由本店于比较佳季节采购原料,自己加工,以备之用。优质的原料,加上认真、合理的调制方法,保证了富春点心佳美的口味、独特的魅力。

  丰富多彩,各具特色的名点,使富春有条件推出聚各种点心于一席的“全席点心”——“包子宴”,后提升为“富春茶点宴”。“富春茶点宴”集设计、烹调等多方面技巧于一炉,点心口味多样,工艺精巧优美,各类点心配比协调,器皿高贵典雅,布置形式新颖别致。

富春包子

富春包子选择

  富春三丁包:

  富春三丁包系百年老店“富春茶社”早年名师所创,现为“中国名点”。曾获得全国“金鼎奖”。三丁包馅取猪肉丁、鸡丁、笋丁加河虾籽、鸡汤等烩制而成。猪肉香、鸡肉鲜、笋肉脆,包子吸取了馅心卤汁,松软鲜美,味浓可口,咸甜有度。终于成为扬州富春包子的代表。

  富春“三丁包”制馅选料讲究,是以鸡肉——选隔年母鸡要肥的,猪五花肋条肉——要无皮无骨,膘不大不小的;笋子——根据季节应采用不同的鲜笋为主要原料,按1: 2: 1的比例搭配,加工成大小不同的方形丁,故名“三丁”,要求鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁。并以湖虾籽和原汁鸡汤加调味品烩制而成,甜咸适口,味道特别浓厚。

  三丁包的制作极其精细:其包皮和馅心的比重是1: 1,即皮馅各半,包身呈“荸荠鼓”型,在包子的颈口处捏成三十几个排列整齐、清晰明细的摺子花纹(俗称“剪刀摺子花纹),包子收口捏成“鲫鱼嘴”形。食之鸡丁香鲜,笋丁脆嫩,肉丁不腻,被誉为“天下一品”,富春三丁包曾荣获全国“金鼎奖”,为“中华名小吃”和“中国名点”。

  富春蟹黄包子:

  百年富春茶点制作技艺闻名遐迩,特别是发酵面制品尤为擅长。此点用鲜猪肉馅与蟹粉(蟹肉)串和制成“蟹黄包子”。俗说“秋高蟹肥”,秋末冬初,蟹黄顶壳。取其黄和肉制成蟹油,鲜味特异。此点蟹油浮溢,色泽金黄,皮松卤多,鲜美异常。为富春传统特色,被评为“中国名点”并荣获全国“金鼎奖”。 1998年5月,著名影片表演艺术家孙道临作客富春,题词:名不虚传,百年长春。他得知吃蟹黄汤包有口诀“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”,延用多年。孙道临建议用吸管吸食蟹黄汤包,食用更加方便。这一建议得到认可并推行普及。

  冬季绿色新品种——野鸭菜包:

  冬季新品种以野鸭菜包为例,冬季气候干燥,而鸭肉性寒凉,是冬季养生进补的好食材。鸭肉中含有的脂肪量适中,比猪肉低,易于消化,并均匀的分布在全身组织中,满足了现代人的健康需求。富春选用绿头野鸭作为原材料,野鸭肉质鲜嫩,富含营养,胸腿肌肉丰富,肌纤维细,清香滑嫩,野香味浓,特别是没有家鸭的腥骚味。加工成食品后味道鲜美,而且具有良好的滋补药用价值,补脾益气。制成野鸭菜馅心香味扑鼻,美味可口,逐渐受到越来越多顾客的喜爱。

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